Русская закуска ассорти. Самые правильные русские закуски — мудрость поколений
Добрый день, уважаемые посетители нашего сайта. Заливные блюда с давних времен популярны в русской кухне. Есть мнение что французские кулинары приложили к этому усилия. В те далекие времена для основы заливного использовали традиционный студень. Его варили практически из отходов, использовали головы, уши, ноги, хвосты животных, в течение 6–8 часов, на медленном огне добиваясь клейкого бульона. Но времена меняются, сегодня мы для заливных блюд используем желатин, он значительно сокращает время готовки блюда.
Представляю вашему вниманию просто замечательное блюдо - Закуска русская заливная. Без сомнений это блюдо будет украшением вашего стола и понравится вашим гостям.
Чтобы приготовить закуску нам понадобится:
200 г. языка говяжьего;
200 г. ветчины;
200 г. мяса;
4 яйца;
1 средняя морковь;
Листья хрена;
Маринованные грибы;
Зелень петрушки;
1 столовая ложка желатина.
Рецепт приготовления;
1. Сперва нужно отварить мясо и язык, если, конечно, у вас в холодильники не оказались уже варенные. Для этого в кастрюлю ложем мясо, заливаем холодной водой, так чтобы воды было немного больше мяса, солим. Язык варим отдельно. Варить не менее 90 минут до готовности, зависит от мяса. Готовое мясо и язык достаем из кастрюль в тарелку и даем остыть. Бульон от мяса не выливаем, он нам еще пригодится. Мясо можете брать любое, на ваш вкус и кошелек.
2. Пока остывает мясо, замочим в небольшом количестве воды желатин, минут на 40.
3. Морковь варим, очищаем, нарезаем кружочками.
4. Яйца ложем в кастрюлю, заливаем холодной водой, так чтобы она полностью закрыла яйца, слегка посолить воду, довести до кипения и варить на медленном огне вкрутую в течение 10 минут. Остужаем в холодной воде, очищаем от скорлупы, нарезаем кружочками.
5. Остывшее мясо и язык нарезаем на небольшие кусочки.
6. К этому моменту желатин должен быть набухшим, его аккуратно вводим в остывший бульон, который остался после варки мяса, доводим до кипения и кипятим на слабом огне 5–7 минут, постоянно перемешивая. Процеживаем.
7. На дно подходящей чашки, выкладываем слой мяса, украшая кружочками яиц и моркови, заливаем бульоном, дадим остыть. Затем выкладываем ветчину, также украшая и заливая бульоном, даем остыть. Затем выкладываем язык и повторяем процедуру. Вы слои можете делать произвольно, как вам нравится.
8. После того как наша закуска русская заливная застыла, берем большое блюдо, кладем ее на чашку и переворачиваем чтобы заливное вывалилось из чашки и осталось на блюде.
9. Укладываем на блюдо маринованные грибы и подквашенный свекольным соком хрен.
Закуска русская заливная готова.
Раздел:
РУССКАЯ КУХНЯ
Традиционные русские блюда
2 -я страница раздела
Холодные блюда и закуски
МЯСНЫЕ ЗАКУСКИ
Холодные блюда и закуски на русском столе
Обилие и разнообразие холодных блюд и закусок является характерной особенностью русского праздничного стола. Их приготавливают из свежих и консервированных овощей, грибов, яиц, мяса, рыбы, птицы и других продуктов.
В качестве приправ
к закускам используют всевозможные заправки - сметану, соусы, хрен, горчицу, уксус,
майонез, придающие блюдам особую пикантность и остроту.
При выборе ассортимента и количества закусок для праздничного стола следует обращать внимание на разумное сочетание овощных, мясных, рыбных и других блюд. Любой
праздничный стол - это стол закусочный, и поэтому закусок должно быть достаточное
количество. Холодные блюда и закуски должны быть хорошо оформлены. От оформления зависит красота и торжественность накрытого стола. Первое впечатление, создаваемое видом закусок, часто предопределяет оценку всего торжества.
Для подачи закусок
используют преимущественно фарфоровую и фаянсовую посуду - салатники и вазы (для
салатов), лотки и селедочницы, тарелки (закусочные, мелкие столовые), икорницы,
блюда (овальные и круглые), соусники и др.
Температура холодных блюд и закусок при
подаче на стол не должна превышать 10-12°С.
Ингредиенты
:
1 голова (телячья или свиная), 4 ножки (телячьи или свиные), 1 морковь, 1 петрушка (корень), 10 горошин черного перца, 5 горошин ямайского (душистого) перца, 5 лавровых листьев, 1-2 луковицы, 1 головка чеснока, на 1 кг мяса - 1 л воды.
Приготовление
Ноги и голову опалить, вычистить, разрубить на равные куски, залить водой и варить от 6 до 8 ч на очень медленном огне, без кипения так, чтобы объем воды уменьшился наполовину.
За 1 -1,5 ч до окончания варки добавить лук, морковь, петрушку, за 20 мин - перец, лавровый лист; чуть посолить. Затем вынуть мясо, отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки, переложить в отдельную посуду, перемешать с мелко рубленым чесноком и небольшим количеством молотого черного перца.
Бульон с оставшимися костями проварить еще полчаса-час (так, чтобы его объем не превышал 1 л), досолить, процедить и залить им отваренное подготовленное мясо.
Застудить в течение 3-4 ч.
Желатин не применяется, так как в молодом мясе (телятине, поросятине, свинине) содержится достаточное количество клейких веществ.
Студень подавать с хреном, горчицей, толченым чесноком со сметаной.
Говядина разварная крупным куском (1,5-2 кг) отваривается в кашицах (тихвинской, костромской) и реже в костных бульонах (бульон из костей готовят заранее и затем в кипящий бульон погружают мясо).
Для разварной говядины используется в основном лопаточная и подбедерная части, а также покромка, тонкий край.
Обычное время варки 2,5 ч на умеренном огне.
Ингредиенты
:
1 кг свиных ножек, 2 моркови, 3 дольки чеснока, 2 луковицы, соль, черный перец горошком, лавровый лист.
Приготовление
Свиные ножки опалить, вымыть горячей водой и очистить от ороговевших частей копыт и остатков щетины.
Очистить морковь, лук и чеснок.
Подготовленные продукты поместить в кастрюлю с холодной водой, добавить соль, специи и поставить на плиту. После закипания варить под плотно закрытой крышкой на очень слабом огне (на пределе слабого кипения) 5-6 часов, до мягкости ножек.
Готовый бульон процедить через несколько слоев марли. Если он жидкий, нужно добавить предварительно замоченный желатин.
Отделить съедобные части свиных ножек, нарезать мелкими кусочками и залить бульоном.
Готовый холодец поместить в холодильник для застывания.
На стол подавать с русским столовым хреном.
Ингредиенты
:
600 г говядины, 350 г свинины, 200 г баранины, 100 г шпика, 100 г сосисок,
2 ч. ложки сахара, 2-3 дольки чеснока, 2 г мускатного ореха, специи, перец,
соль, зелень.
Приготовление
Куски говядины и нежирной свинины толщиной 1 см хорошо отбить, посолить, поперчить, заправить специями по вкусу и натереть
чесноком.
Баранину нарезать кусочками, посолить и пропустить с
чесноком дважды через мясорубку.
Кусок шпика отбить, посолить,
поперчить и завернуть в него рулетом сосиску.
На слой баранины
толщиной 1 см положить шпик с сосиской и также завернуть рулетом. Все это завернуть в отбитые куски говядины и свинины.
Рулет обернуть целлофаном, обвязать шпагатом и поставить на
сутки в холодильник. Затем отварить в слегка подсоленной воде в течение 1 часа, охладить и положить на 2 часа под легкий пресс.
При подаче нарезать рулет ломтиками и украсить зеленью.
Ингредиенты
:
1,2 кг говядины, 200 г свинины, 200 г чернослива, 2 моркови, 2 луковицы,
лавровый лист, перец, соль.
Приготовление
Говядину (тазобедренная или лопаточная часть) нарезать пластом, отбить, посыпать солью, перцем и покрыть слоем пропущенной через мясорубку свинины.
Чернослив отделить от косточек, положить равномерно на мясо,
завернуть рулетом и перевязать ниткой.
Варить в воде с добавлением репчатого лука, моркови и лаврового листа.
На готовый рулет положить пресс и охладить.
Ингредиенты
:
1 кг говядины, 200 г шпика, 2 моркови, 2 головки чеснока, перец, соль.
Приготовление
Говядину (тазобедренная или лопаточная часть) нарезать пластом толщиной в 1 см, отбить, посолить, поперчить.
На отбитое мясо положить равномерно нарезанные брусочками
морковь и шпик, мелко рубленный чеснок, свернуть рулетом, завернуть в ткань или целлофан, перевязать ниткой и варить в бульоне
или воде в течение 2-2 1/2 часов.
Готовый рулет охладить под прессом, нарезать тонкими ломтиками.
Ингредиенты
:
1-1,5 кг говядины или свинины, 100 г клюквы или брусники, 2 головки чеснока,
перец горошком.
Приготовление
В куске мяса сделать глубокие надрезы и положить в них ягоды
клюквы или брусники, смешанные с толченым чесноком и крупномолотым перцем.
Поверхность мяса смазать свежеотжатым ягодным соком и поставить на несколько часов в холодное место для маринования.
Запекать в духовом шкафу при температуре 200-220°С в течение
10 мин, затем при температуре 150°С - до готовности.
Подавать в холодном или горячем виде, нарезав ломтиками.
Ингредиенты
:
1 кг говядины.
Для фарша: 200 г куриного филе, 100 г кураги,
100 г красного вина, 100 г сала, 1 яйцо, 1 долька чеснока,
2 ст. ложки тертых сухарей из белого хлеба, 2 ст. ложки мелко
нарубленного зеленого лука, 1 ст. ложка томатного соуса, 1 ч. ложка
горчицы, сливочное масло, перец, соль.
Приготовление
Сало нарезать кубиками и обжарить с рубленым чесноком. Куриное филе и предварительно замоченную в красном вине курагу мелко нарезать.
Подготовленные продукты соединить, добавить яйцо, зеленый
лук, томатный соус, горчицу, сухари, перец, соль и перемешать.
Плоский кусок говядины (толстый и тонкий край, тазобедренная
часть) отбить в тонкий пласт, положить фарш и сформовать рулет.
Обвязать ниткой, обжарить на сковороде в течение 15 мин, посолить, поперчить и довести до готовности в духовке (примерно 50-60 мин), периодически смазывая поверхность сливочным маслом.
Подавать в холодном или горячем виде, порезав кусочками.
Ингредиенты
:
1 кг свинины, 250 г языка, 350 г почек, 250-300 г печени, 1 яйцо, 2 головки
чеснока, 2 ст. ложки жира, перец, соль.
Приготовление
Свинину нарезать пластом и отбить, посолить и поперчить. Язык
и предварительно вымоченные почки отварить вместе с сырой печенью и нарезать длинными брусочками, добавить к ним перец, соль,
сырое яйцо и рубленый чеснок.
На отбитое мясо положить равномерно начинку, перевязать ниткой, обжарить на плите и довести до готовности в духовом шкафу.
Готовый рулет охладить под легким прессом, нарезать тонкими
ломтиками и подать с овощным гарниром.
Ингредиенты
:
300 г вареной говядины, 150 г маринованных грибов, 2-3 маринованных
огурца, 1 луковица, 2 ст. ложки рубленой петрушки или укропа, 1/2 стакана
растительного масла, 1/2 ч. ложки 9%-ного уксуса, по 1/2 ч. ложки сахара
и горчицы, соль.
Приготовление
Мясо нарезать поперек волокон тонкими ломтиками, грибы и
огурцы - соломкой, лук, петрушку нашинковать и положить горкой
на ломтики мяса.
Залить мясо растительным маслом, взбитым с приправами.
Блюдо выставить на 1-2 часа на холод.
Ингредиенты
:
300 г ветчины, 200 г сыра (пошехонского, голландского или др.), 1 долька
чеснока, 3 яйца, 1/2-3/4 стакана майонеза, зелень.
Приготовление
С ветчины снять оболочку и нарезать тонкими кружочками. Сыр,
чеснок и желтки сваренных вкрутую яиц мелко натереть (часть желтков оставить для оформления), заправить майонезом и перемешать.
Полученную массу положить на кружочки ветчины и свернуть их
рулетиками. Концы рулетиков обмакнуть в майонез, а затем в натертый желток.
Выложить на блюдо и украсить зеленью.
Ингредиенты
:
200 г жареного или отварного мяса, 5 томатов, 2 яйца, 3/4 стакана майонеза,
пучок зеленого салата, зеленый лук.
Приготовление
Плоское блюдо покрыть листьями салата, разложить тонкие ломтики мяса, на них - нарезанные кружочками томаты.
Покрыть томаты майонезом так, чтобы виднелась узкая красная кромка.
Сверху
положить кружочки вареных яиц, а в центре - по щепотке рубленого лука.
Ингредиенты
:
500 г жареной телятины, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки оливкового масла,
1 свежий огурец, по 1/4 стакана вишен, слив и маринованных грибов, майонез.
Приготовление
Холодную жареную телятину нарезать ровными ломтиками и положить на 2 часа в оливковое масло с уксусом. Обрезки от телятины
мелко нарубить, добавить рубленые вишни, сливы, маринованные
грибы, свежий огурец и перемешать.
Ломтики мяса уложить по краю блюда, а на середину положить
рубленое мясо.
Отдельно подать майонез.
Ингредиенты
:
750 г вырезки, 75 г сыра, 75 г ветчины, 2-3 ст. ложки очищенных грецких
орехов, перец, соль, 2 ст. ложки жира;
для соуса: 1/2 стакана майонеза, 50 г тертого хрена.
Приготовление
Нарезать мясо пластами, слегка отбить, посолить, поперчить,
сверху выложить фарш (нарезанные соломкой ветчину и сыр, измельченные грецкие орехи), завернуть в виде рулета, перевязать
шпагатом.
Обжарить с обеих сторон на сковороде и довести до готовности в
духовом шкафу.
Охладить и нарезать тонкими ломтиками.
Подавать с соусом из
майонеза с хреном.
Ингредиенты
:
100 г ветчины, 100 г отварного языка, 100 г отварной говядины, 100 г вареного
мяса курицы, 2 вареных яйца, 2 -3 дольки чеснока, 1/2 л желе.
Приготовление
Формочки залить на 1/3 объема приготовленным на мясном
бульоне желе, охладить, выложить смешанные нарезанные соломкой
мясные продукты, рубленый чеснок, нарезанные на дольки яйца, залить оставшимся желе и охладить.
Подавать с соусом-хреном.
Ингредиенты
:
700 г жирной свинины, 500 г говядины, 200 г печени, 1/2 стакана молока,
3 яйца, 100 г белого хлеба, 2 шт. картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки,
1 луковица, 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки сухарей, 1 лавровый лист,
3-4 горошины черного перца, черный молотый перец, соль.
Приготовление
Свинину и говядину нарезать крупными кусками, залить водой,
положить морковь, корень петрушки, луковицу и довести до кипения. Посолить, добавить лавровый лист, перец горошком и варить
на слабом огне 1,5 часа. За 15 мин до готовности положить предварительно вымоченную в молоке печень.
Бульон процедить и замочить в нем белый хлеб. Мясо, вареный
картофель, хлеб и овощи дважды пропустить через мясорубку, добавить яйца, посолить, поперчить.
Массу перемешать, выложить в
смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями продолговатую форму. Запекать в духовом шкафу (200°С) 30 мин.
Дать остыть в форме и нарезать ломтиками.
Ингредиенты
:
1 кг свинины, 5 яиц, 50 г белого хлеба, 1/3 стакана молока, 1/2 лимона,
2-3 маринованных огурца, 70 г шпика, перец, соль.
Приготовление
Свинину пропустить дважды через мясорубку и смешать с 3 яйцами, замоченным в молоке и отжатым хлебом, соком и цедрой лимона, посолить и поперчить. Нарезать дольками 2 вареных яйца, маринованные огурцы и шпик.
Фарш разделить на 3 части. Одну часть положить в виде удлиненного четырехугольника на смазанную жиром салфетку (марлю), посредине выложить половину огурцов, яиц и шпика, покрыть второй
частью фарша, сверху положить оставшуюся часть яиц, огурцов и шпика. Покрыть третьим слоем фарша, придать форму рулета и зашить в салфетку.
Варить около 1 часа на слабом огне в подсоленной воде.
Горячий паштет положить под пресс на 8-10 часов.
Ингредиенты
:
200 г свиного фарша, 300 г говяжьего фарша, 5-6 яиц, 2 ломтика белого хлеба,
3/4-1 стакан бульона или молока, 1 луковица, 1 ст. ложка рубленой
петрушки, 2 ст. ложки сметаны, 1 соленый огурец, 1-2 ст. ложки муки,
перец, соль, панировочные сухари.
Приготовление
Смешать фарш, добавить размоченный в молоке хлеб, рубленый
лук, 1 сырое яйцо, сметану, нашинкованный (без семян) огурец, посолить, поперчить и вымесить до получения однородной вязкой массы. Половинки очищенных вареных яиц (3-4 шт.) обвалять в муке,
положить друг за другом по центру выложенного в форме прямоугольника фарша.
Соединить края фарша и положить рулет на противень, смазать
яйцом и посыпать молотыми сухарями.
Запекать в духовом шкафу при 180°С, периодически поливая
бульоном или водой.
Готовый рулет нарезать тонкими ломтиками, посыпать зеленью.
Ингредиенты
:
900 г говядины или языка, 3 стакана мясного бульона, 25 г желатина, 1 яйцо,
1 морковь, петрушка, 1 луковица, соль.
Приготовление
Говядину отварить, охладить. (Язык отварить с кореньями и луком. Сразу же опустить его в холодную воду и снять кожу.) Мясо нарезать тонкими ломтиками. На бульоне (снять жир) приготовить
желе из предварительно замоченного желатина.
Ломтики мяса выложить в глубокую посуду на небольшом расстоянии друг от друга и залить желе на уровне мяса. На каждый кусочек мяса положить по кружочку вареного яйца и моркови, листику
петрушки и, когда они закрепятся на мясе, залить их оставшимся
желе и охладить.
При подаче зигзагообразным движением кончиком ножа нарезать на порции.
Ингредиенты
:
1 молочный поросенок (2-2,5 кг), 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки,
2 яйца, консервированный зеленый горошек, 1 лавровый лист, черный перец
горошком, гвоздика, зелень, соль, 30 г желатина.
Приготовление
Подготовленную тушку поросенка нарубить на крупные куски,
залить водой и, добавив соль, коренья, лук, варить около 1 часа. Затем мясо вынуть, покрыть влажной льняной салфеткой и охладить.
Бульон поставить на огонь, добавить перец горошком, лавровый
лист, гвоздику и довести до кипения, положить предварительно замоченный в холодной воде желатин, размешивая, довести до кипения и дважды процедить через два слоя марли.
Охлажденное мясо нарезать на порционные куски и разложить
на блюде на небольшом расстоянии друг от друга. Между ними выложить кружочки вареных яиц, моркови, листики петрушки, зеленый горошек. Залить в 2-3 приема ровным слоем желе.
Отдельно
подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом.
Ингредиенты
:
1 поросенок (около 2,5 кг), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица,
молотый перец, соль, 600 мл мясного желе.
Для фарша: 500г свинины, 100г шпика, 2 яйца, 2 ст. ложки очищенных
фисташек или консервированного зеленого горошка, 1,5 стакана молока,
мускатный орех.
Приготовление
Тушку поросенка (без головы) разрезать по брюшку, выпотрошить, затем осторожно вырезать кости, оставляя на коже слой мякоти в 1 см. Кожу зашить, оставив небольшое отверстие.
Приготовить фарш: свиное мясо и 50 г свежего шпика дважды
пропустить через мясорубку, выбить лопаткой, добавив сначала сырые яйца, затем молоко. Положить нарезанный кубиками свежий
шпик (50 г), растертый мускатный орех (на кончике ножа), очищенные от скорлупы и кожицы фисташки или зеленый горошек, перец,
соль и перемешать.
Кожу положить на влажную салфетку, нафаршировать, зашить
отверстие, завернуть в салфетку и обвязать шпагатом. Положить в
холодную воду, добавить кости, коренья, лук и варить на слабом
огне 1 час. Посолить в конце варки. Остудить в бульоне, затем снять
салфетку и поставить в холодное место под пресс для придания формы (зажать со всех сторон, чтобы не получился слишком плоским).
На блюдо налить тонкий слой полужидкого желе (можно с майонезом), положить мясо, залить сверху тонким слоем желе и охладить.
Отдельно подать соус-майонез.
Ингредиенты
:
1 поросенок (2,5-3 кг), 800 г телятины или 1 курица, 1 соленый язык, 200 г
шпика, сливки, 3 яйца, 200 г батона, перец, соль, 250-300 г мясного желе,
зелень петрушки или салат, майонез или соус-хрен, сливочное масло.
Приготовление
У поросенка удалить внутренности, тушку промыть и положить
на 6-8 часов в холодную воду.
Затем снять с тушки кожу: надрезать ее до нижней челюсти, сделать круговые надрезы на ножках на уровне коленных сочленений, постепенно и аккуратно отделить кожу от мяса, надрезая ее ножом и
стараясь не прорезать. Когда вся кожа будет отделена, завернуть ее
по направлению к голове и отделить от нее туловище с шеей, оставляя голову с кожей.
Мясо поросенка, снятое с костей, мякоть телятины или курицы
пропустить через мясорубку. В фарш ввести небольшими порциями
сливки (1/2 стакана на 400 г мяса) и растереть его. Затем добавить
сырые яйца, замоченный в сливках батон, сливочное масло и снова
тщательно растереть массу или протереть ее через сито. После этого
положить в фарш нарезанные кубиками шпик и соленый язык, поперчить, посолить и хорошо перемешать.
Снятую с поросенка кожу осмотреть и зашить разрезы. Также зашить отверстия кожи на ногах и на животе, оставив небольшое отверстие, через которое начинить поросенка приготовленным фаршем. Разрез зашить нитками, а кожу проколоть в нескольких местах
толстой иглой.
Подготовленного поросенка аккуратно завернуть в небольшую
салфетку или марлю, сложенную в 2-3 слоя.
Положить поросенка на тоненькую дощечку, такие же дощечки
приложить к бокам и спине и связать в нескольких местах суровыми
нитками. Фаршированного поросенка положить в котел, залить
бульоном, приготовленным из костей (поросенка или курицы) с добавлением кореньев, и варить около 2 часов, через каждые 30 мин
переворачивая тушку.
Готового поросенка остудить в бульоне, затем вынуть, развязать,
снять дощечки, салфетку, положить на блюдо, вынуть нитки и очистить от фарша (если он где-то вышел).
С бульона, оставшегося после варки поросенка, снять жир и приготовить на нем мясное желе. Поросенка нарезать поперек на куски
толщиной 1,5-2 см и положить их рядом так, чтобы они имели вид
целого поросенка.
Застывшее желе нарезать длинными полосками толщиной 1,5-2 см и положить их между кусками поросенка. Оставшееся желе нарезать кубиками или треугольниками и уложить по краям блюда. Украсить поросенка зеленью, положив ее также и под голову.
Подавать с майонезом провансаль или соусом-хреном.
Ингредиенты
:
1 свиная голова, шпик, 400 г телятины или нежирной свинины, 1 телячья
или свиная печень, 2 луковицы, 0,5 батона, перец, соль, мускатный орех,
4-5 яиц, небольшие маринованные огурчики.
Для варки: коренья, перец, соль, уксус, кости головы, лавровый лист.
Приготовление
Свиную голову очистить и промыть, отделить нижнюю челюсть,
вынуть кости, залить маринадом, приготовленным из уксуса, соли,
лаврового листа, и выдержать в холодном месте 2-3 суток. На салфетку положить нарезанный тонкими пластинами шпик, на него -
вытертую досуха голову (кожей на шпик).
Приготовить фарш: телятину или свинину мелко нарубить, печень нарезать небольшими полосками, сложить в кастрюлю и, помешивая, прогреть до побеления мяса, затем сложить его в салфетку и
отжать. Репчатый лук измельчить, поджарить в масле, батон замочить в воде, молоке или бульоне и отжать, посолить, добавить перец,
мускатный орех, 2 яйца, перемешать, протереть через сито или дуршлаг. Смешать с мясом.
В голову положить слой этого фарша, затем слой мелко нарезанных огурчиков и шпика, нарезанные ломтиками крутые яйца (2-3 шт.), снова слой фарша и так, пока не наполнится голова.
Обшить ее тканевой салфеткой и варить несколько часов в воде с
кореньями, перцем, солью, небольшим количеством уксуса и вынутыми из головы костями. Голову вынуть, остудить, снять салфетку,
выложить на блюдо, украсить желе из уваренного и процеженного
бульона от варки головы, поставить в холодное место.
Ингредиенты
:
1 свиная голова, 2 моркови, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 1 корень петрушки,
лавровый лист, перец горошком, красный молотый перец, соль, соус-хрен.
Приготовление
Свиную голову разрубить на 2 части, положить в большую кастрюлю, залить горячей водой и варить 4-5 часов при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. За 1-2 часа до окончания
варки положить коренья, лук (целиком) и соль, а за 15-20 мин -
лавровый лист и перец горошком.
Готовую голову вынуть, немного охладить и аккуратно отделить
(цельными кусками) мясо от костей. Соединить их вместе, в середину положить обрезки мяса, нарезанный кусками язык, мелко рубленный чеснок.
Натереть голову со всех сторон красным молотым перцем и запечь в духовке в течение 30 мин. Затем положить под пресс и поставить в холодное место на 24 часа.
При подаче нарезать ломтиками и подать с соусом-хреном.
Ингредиенты
:
2 свиные ножки, 600 - 700 г нежирной свинины, 1-2 луковицы, 1 корень
петрушки, 1 морковь, 1 лук-порей, 1 яйцо, 1 ч. ложка сливочного масла, 50 г
белого хлеба, зелень, молотый перец, соль.
Приготовление
Очистить и промыть ножки, вырезать кости и мясо, не повредив
кожу. Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать на масле, хлеб замочить в воде или молоке. Мясо, лук и хлеб пропустить через мясорубку, добавить перец, соль, яйцо и перемешать. Кожу нафаршировать, зашить, варить около 2 часов с кореньями и луком-пореем.
Ножки достать и положить под пресс между двумя дощечками.
Охладить и нарезать ломтиками, уложить на блюдо, залить бульоном, в котором они варились, и дать застыть. Украсить морковью и
зеленью.
Подавать с соусом-хреном.
Ингредиенты
:
2 больших свиных уха, 3-4 свиных ноги, 2-3 луковицы, 3 лавровых листа,
перец, соль, зелень петрушки.
Приготовление
Свиные ноги и уши хорошо вымыть, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она их покрывала. Варить на слабом огне, периодически снимая пену. Когда мясо станет мягким, добавить лук,
пряности, соль и варить еще несколько минут.
Затем отделить мясо
от костей и нарезать его.
В остывшие уши положить нарезанное мясо ножек, свернуть рулетом, обвязать ниткой и немного подержать под прессом. Затем
нитки снять и залить рулеты оставшейся от варки жидкостью.
Выдержать несколько часов в холодном месте, после чего рулеты
нарезать ломтиками, уложить на блюдо и разложить вокруг застывшее желе.
При подаче украсить ломтиками петрушки.
Ингредиенты
:
1 кг свиных ножек, 200 г нежирной свинины, 3 яйца, 1 луковица, 1 морковь,
1 пучок петрушки, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, соль.
Приготовление
Ножки разрубить, вместе с нежирной свининой залить холодной
водой (на 10 см выше уровня мяса), довести до кипения, снять пену.
Варить на слабом огне 4-5 часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей. За час до окончания варки добавить коренья, лук, перец горошком, лавровый лист.
Отделить мясо от костей, мелко порубить. Бульон процедить через марлю, снять жир. Мясо положить в бульон, посолить и прокипятить.
На дно блюда положить нарезанные кружочками вареные яйца,
морковь и листики петрушки, залить их студнем, дать остыть, затем
вылить остальной студень и поставить застывать в холодное место.
Отдельно подать хрен, горчицу.
Так же можно приготовить студень телячий, говяжий (говяжьи
голяшки предварительно положить на 3-4 часа в холодную воду).
Ингредиенты
:
Для студня: 850 г говядины, 1 ст. ложка желатина, 2 моркови, 2/3 корня
петрушки, 2 луковицы, лавровый лист, перец горошком, соль.
Для заправки: 2-3 яичных желтка, 250 г растительного масла,
1 небольшой соленый огурец, 1 ст. ложка соленых грибов, 50 г зеленого лука,
25 г петрушки, 3-4 дольки чеснока, 3 ст. ложки уксуса, 25 г вареной свеклы,
2 ч. ложки сахара, соль и горчица по вкусу.
Приготовление
Промытое мясо, не отделяя от костей, залить холодной водой (на
1 кг мяса - 1,5-2 л воды) и варить при слабом кипении 3-4 часа. За
1 час до окончания варки положить в бульон лук, коренья и приправы.
Сваренное мясо вынуть из бульона, отделить от костей, мелко
нарубить, снова соединить с процеженным бульоном, посолить, варить 20-25 мин, затем добавить подготовленный желатин и прокипятить.
Студень разлить в противень или форму и поставить в холодное
место для застывания.
Для заправки желтки растереть с горчицей, солью и сахаром, понемногу добавляя растительное масло и непрерывно растирая смесь.
Затем влить уксус, положить мелко нарубленный чеснок, зеленый
лук, петрушку, мелконарезанный и очищенный от кожицы соленый
огурец, натертую отварную свеклу и измельченные соленые грибы.
Ингредиенты
:
500 г говяжьей печени, 100 г шпика, 150 г сливочного масла, 1 морковь,
1/2 корня петрушки, 1 луковица, перец, соль.
Приготовление
Мелко нарезать коренья и лук, поджарить их со шпиком до полуготовности, затем положить нарезанную кубиками печень, посолить,
поперчить и жарить до готовности.
Печень с овощами дважды пропустить через мясорубку и выбить деревянной лопаткой или ложкой.
На прямоугольный кусок целлофана выложить печеночную массу, сверху покрыть сливочным маслом, завернуть в виде рулета и охладить.
Ингредиенты
:
1 кг печени, 3 яйца, 150 - 200 г сметаны, 150 г муки, 150-200 г майонеза,
2 луковицы, 2 моркови, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка желатина,
соль, зелень петрушки, растительное масло.
Приготовление
Печень пропустить через мясорубку, добавить яйца, муку, соль,
сметану, замесить крутое тесто.
Выпечь из него на растительном масле блины и горячими промазать майонезом (100-150 г), переложить пассерованным луком и
морковью.
50 г майонеза с предварительно размоченным, растворенным и охлажденным желатином взбить
в пышную массу и нанести на торт рельефным рисунком.
Бока торта покрыть размягченным сливочным маслом.
Торт посыпать зеленью петрушки.
Ингредиенты
:
700 г печени, 100 г вареных грибов, 3 яйца, 1 морковь, 3 луковицы, 150 г шпика,
3 ст. ложки жира, перец, соль.
Приготовление
Кусок печени надрезать так, чтобы получился «карман». Заполнить
его фаршем, края зашить. Обжарить в жире, посолить, а затем отварить
в бульоне до готовности. Охладить печень под легким прессом.
Для приготовления фарша морковь и лук нарезать соломкой и
спассеровать; нарезать шпик, вареные яйца и грибы; все перемешать, добавив соль и перец.
Ингредиенты
:
1 кг печени, 2-3 луковицы, сливочное масло, соль, зелень.
Закуска – атрибут праздничного стола, холодное или горячее блюдо, которое подаётся перед основными блюдами. Вопреки слухам, спиртные напитки были придуманы не в России, и крепче кваса или сыта (напитка из мёда и воды) предки перед обедом ничего не употребляли. Вино, появившееся с приходом христианства из Византии, долгое время считалось только ритуальным напитком, а не аперитивом.
То есть, в закуске, как дополнении к спиртным напиткам, не было необходимости довольно долго, пока иностранцы не открыли первые трактиры в России. «Нескоро ели предки наши» – это уже не о современной русской культуре праздничного застолья. Сейчас классические представления о праздничных застольях и правилах подачи угощений сильно изменились: в моду вошёл фуршет, состоящий из закусочных блюд, а бутерброды вообще можно взять с собой на работу, как полноценный обед.
Многие блюда, существовавшие в древнерусской кухне самостоятельно, без аперитивов, просто перешли в разряд закусок с появлением традиции употребления крепких напитков. Но, кроме сказанного, существуют и другие правила, которые не рекомендуют, например, закусывать вино маринованными грибочками или солёными огурцами. Что же принято подавать в качестве закуски в русской кухне? Будем разбираться.
Русская закуска – основные принципы приготовления
Чтобы говорить о том, что подать к столу в качестве русской закуски, надо учитывать особенности нашей кухни, сложившиеся много веков назад под влиянием объективных исторических и географических факторов, а также современные тенденции её развития.
Обширная территория, леса и реки – это обилие рыбы, дичи, грибов и ягод, ставшие основой рациона предков. Суровые климатические условия обусловили необходимость позаботиться о сохранении запасов в зимнее время – так появились первые русские закуски: квашеная капуста, солёные огурцы и грибы, мочёные ягоды, пластованная солёная рыба. До сих пор во многих южных странах не существует такого способа приготовления продуктов, как консервирование, соление, квашение. Поэтому есть основания полагать, что именно солёные, квашеные и маринованные продукты иностранцы назвали русской закуской, которая очень гармонично сочетается с крепкими напитками.
Кроме овощных закусок, в русской кухне сложились традиции подачи мясной, рыбной и сырной закуски. Обычная нарезка с красивым оформлением – чисто русская традиция, потому что в старинной русской кухне даже салаты долгое время состояли из одного компонента: салат из маринованной свёклы, салат из огурцов, салат из квашеной капусты и так далее. Приготовление такой закуски ограничивалось одним из видов холодной или горячей обработки: квашением или солением, либо варкой или запеканием. Дополнением к таким блюдам служила кислая заправка из сметаны или уксуса, со специями и пряными травами, ассортимент которых на Руси был уже достаточно обширным еще в девятом веке.
Под влиянием кухни Западных стран, начиная с середины восемнадцатого века, приготовление холодных закусок усложнилось: салаты стали многокомпонентными, а, сложный по составу, винегрет до сих пор на Западе считается русским салатом. Сложные салаты – особенность современной русской кухни, наряду с простой нарезкой.
Овощные закуски тоже претерпели глубокие изменения под влиянием кухни соседних народов. Помидоры, огурцы, баклажаны, перец, кабачки, ранее неизвестные продукты в русской кухне, сейчас подаются в качестве закуски в свежем, жареном или тушёном виде. Очень популярны на русском столе консервированные овощи и салаты.
Появлением салатов, сложных способов тепловой обработки и измельчением продуктов русская кухня обязана французам. Бутерброды – влияние немецкой кулинарной традиции, но в русском варианте они намного интересней, потому что не ограничены двумя компонентами. Brot и Butter – хлеб и масло, в современном русском варианте закуски украшаются солёной рыбой или икрой, сыром, ломтиками буженины, ветчины, другими компонентами. В приготовлении бутербродов для фуршета по-русски не обошлось и без влияния итальянской, французской, американской кухни, о чем свидетельствует появление канапе, кростини, брускетты, сендвичей, тапаса.
В качестве закусочных блюд подаются блюда из рубленого мяса, рыбы и овощей, в холодном и горячем виде: колбасные изделия, мясные и рыбные рулеты, фаршированные яйца, овощи, паштеты, овощная икра.
Сохраняя собственные традиции, русская кухня продолжает развиваться и обогащаться за счёт разнообразия блюд не только соседних народов, но и собирая рецепты закусок уже даже на других континентах. В этом и заключается самый главный принцип русской кухни – в широте ассортимента, щедрости и гостеприимстве, в желании понять и принять культуру и традиции других народов. Поэтому, если нужно достойно встретить гостей, просто подайте на стол то, что есть в доме на этот момент, не забыв украсить угощение, как повелось на Руси.
1. Русская закуска: тушёные баклажаны с помидорами (соте)
Продукты:
Томаты (мясистые сорта) 1 кг
Баклажаны 1,7 кг
Салатный перец 350 г
Кислые яблоки 300 г (нетто)
Лук, репчатый 0,5 кг
Морковь красная 400 г
Чеснок 90 г
Масло рафинированное 125 мл
Чёрный, душистый, красный острый молотый перец
Кориандр
Лавровый лист
Томатная паста 150 г
Приготовление:
Баклажаны, очистив от чашелистиков и кожицы, нарежьте кубиками (2-3 см), выдержите в солёном растворе около часа, чтобы удалить горечь и промойте чистой водой. Просушите на салфетке. Натрите морковь и измельчите лук. Отберите для закуски мясистые сорта перцев и томатов, бланшируйте, удалите кожицу и семена, нарежьте кубиками.
Обжаривайте овощи до румяного цвета поочерёдно, затем с помощью шумовки перекладывайте их в сито, давая стечь излишкам масла.
Обжаренные баклажаны, помидоры и перец переложите в сотейник, а лук с морковью верните в сковороду. Натрите очищенные яблоки, и также добавьте в сковороду. Пассируйте заправку 10-15 минут, затем добавьте томатную пасту, специи и соль, перемешайте и дайте закипеть. Горячую массу перебейте блендером до однородности, перелейте в сотейник и тушите овощи до готовности, на среднем огне, не накрывая крышкой. Перед тем, как снять с плиты, проверьте вкус, закладывайте нарубленный чеснок. Теперь накройте сотейник крышкой и укутайте тёплой тканью на полчаса.
Главный момент – оформление и подача закуски, в русском стиле – очень красиво. Соте подаётся в горячем и в холодном виде. Горячую закуску разложите в пиалы или порционные закусочные тарелки горкой. Вокруг положите «лепестки» — картофельные чипсы, дольки помидоров или пластинки свежих огурцов. Посыпьте нарубленной зеленью. Закуску можно подать в песочных корзиночках или придумать собственные варианты оформления.
2. Русская закуска из кабачков – «икра заморская»
Баклажаны и кабачки повсеместно распространились в русской кухне только в двадцатом веке, в советский период, но стали любимым ингредиентом для закусок и гарниров.
Состав продуктов:
Кабачки 1,3 кг
Морковь 300 г
Красный перец салатный 400 г
Помидоры 800 г
Чеснок 0,5 головки
Масло растительное 120 мл
Уксус столовый (9%) 75 мл
Томатная паста 100 г
Соль — по вкусу
Красный острый и чёрный перец
Способ приготовления:
Измельчите лук и натрите морковь. Пассируйте овощи на растительном масле до мягкости. Очистьте помидоры от кожицы. Для этого надрежьте и опустите их в горячую воду, ненадолго. Почистите кабачки и перец. Нарежьте овощи кубиками среднего размера. Залейте помидоры томатным соком и проварите до мягкости. Протрите через сито для удаления семян – так икра будет выглядеть красивее. Добавьте перец к поджарке и тушите в течение пяти минут, после этого добавляйте томаты, и продолжайте тушить ещё десять минут. Отправьте к овощам кабачки, влейте уксус, приправьте специями и солью. Накройте крышкой и тушите 40-45 минут, непрерывно помешивая. Готовую икру перебейте блендером. Подавайте в холодном виде, украсив большим количеством зелени.
3. Русская закуска – блины с икрой
Классика – русские блины, а в наше время, к сожалению – роскошь, для особо торжественных случаев. Но, если с икрой возникнут проблемы, используйте селёдочное масло или нарубите мелко солёного лосося, кету, горбушу.
Ингредиенты:
Масло растительное 150 мл
Кипячёная вода 100 мл
Молоко (3,2%) 300 мл
Яйца 3 шт.
Сахар 25 г
Сливочное масло, растопленное 125 г
Икра красная 250 г
Твёрдый сыр 200 г
Зелёный лук 80 г
Приготовление:
Соедините муку, соду, сахар и соль. Взбейте яйца в пену, добавьте воду и молоко. Жидкость вливайте постепенно в сухую мучную смесь, перемешивая тесто венчиком. Влейте рафинированное растительное масло. Готовое блинное тесто оставьте на полчаса, чтобы лучше распустилась клейковина.
Возьмите блинную сковороду диаметром 20-22 см, хорошо разогрейте, и выпекайте блины, наливая тесто одинаковыми порциями. Горячие блины смазывайте растопленным маслом.
Оформите закуску: заворачивайте икру, положив в центр каждого блинчика по одной ложечке; края соберите юбочкой, обвяжите зелёными пёрышками лука. Подавайте, красив сырной нарезкой. Блины можно также свернуть трубочкой или кулёчками.
4. Студень – холодная русская закуска
Ингредиенты:
Свиные ноги 4 кг
Куриные окорочка 3 кг
Говяжьи хвосты 2 кг
Вырезка говяжья 3 кг
Морковь 0,5 кг
Чеснок 100 г
Лук репчатый 0,3 кг
Лист лавровый 10 г
Перец чёрный (горошком)
Петрушка (свежие листья)
Горчичный соус, столовый хрен – для подачи
Приготовление:
Замочите мясо на ночь в холодной воде, затем помойте. Филе и окорочка временно отложите в сторону. Ноги и хвосты сложите в большую кастрюлю, залейте чистой водой. Можно использовать другие части туш, содержащие большое количество хрящевой ткани.
Очистите морковь, лук. Поставьте кастрюлю на минимальный огонь, доведите до кипения, снимая пену. Положите корнеплоды целиком, варите бульон три часа. Готовность бульона проверяется ножом или вилкой, которые должны свободно прокалывать кожу, а по окончанию варки ноги и хвосты должны полностью развариться. Добавьте в бульон подготовленное филе и окорочка. Снова варите в таком же режиме до 1,5 часов. С мякотью добавьте душистые специи.
В процессе варки количество жидкости уменьшается до 40%. Выключите огонь, мясо переложите на блюдо, а в бульон добавьте очищенный и измельчённый чеснок.
Когда бульон и мясо остынут до 20-25°С, процедите бульон (он должен быть прозрачным), мясо порежьте кубиками. Разложите в порционную посуду варёную морковь, нарезанную пластинками, листья петрушки. Сверху положите варёное мясо, порезанное кубиками, заполните формы бульоном. Поставьте холодец в холодильник, накрыв формы, до полного застывания.
При подаче формы слегка прогрейте, опустив в кипяток, переверните на закусочную тарелку или большое блюдо.
5. Русская закуска: фаршированные помидоры с грибами
Продукты для приготовления:
Помидоры крупные 8-10 шт.
Шампиньоны маринованные 250 г
Варёный картофель 180 г
Лук зелёный 50 г, репчатый -120 г
Майонез 75 г
Приготовление:
Отварите картофель и яйца и нарежьте мелким кубиком. Измельчите репчатый лук и грибы. Смешайте и заправьте майонезом. Посолите. Вырежьте в верхней части томатов форму звезды и удалите ложкой сердцевину, переверните, оставьте на время, пока не стечёт сок. Разложите начинку в середину, нарежьте зелёный лук и посыпьте сверху.
Уложите закуску на блюдо, украшенное зеленью.
Если для приготовления закуски используется листовая зелень, свежие овощи, майонез, то приступать к её приготовлению следует не раньше, чем за пару часов до начала обеда, чтобы сохранить свежесть и красивый внешний вид блюда.
Нарезку, мясную, рыбную или сырную можно приготовить заранее, чтобы успеть к назначенному часу подать все блюда, но, чтобы нарезка не обветрилась, уложите её в контейнеры (по отдельности!), закройте крышками. Можно красиво уложить её на тарелки и обернуть сверху плёнкой. До подачи на стол уберите тарелки с закуской в холодильник.
Следите за тем, чтобы закусочные блюда обязательно соответствовали спиртным напиткам, поданным на стол:
К водке – жирное, острое, солёное: маринованные грибы, огурцы и прочие соленья, студень. Можно подавать пирожки и блины, селёдку, форшмак, солонину, балык и другие копчёности;
К белому вину – белое мясо и рыбу некоторые сорта сыра;
К красному и терпкому вину – красные виды мяса, также сыры;
К десертным винам – фрукты, салаты и десерты из фруктов;
К игристым винам – морепродукты;
К пиву – копчёные сыры, солёная рыба, пицца, чипсы;
К коньяку – сыры, шоколад, фрукты, нежирное мясо.
К крепким спиртным напиткам подавайте холодные закуски, к более лёгким видам алкоголя можно подать горячие закусочные блюда.
Огурцы фаршированные
Ингредиенты:
600 г свежих огурцов, 100 г молодого отварного картофеля, 100 г моркови, 30 г листьев чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, зелень, соль.
Приготовление
Огурцы разрезать вдоль и ложкой вынуть часть мякоти. Картофель нарезать мелкими кубиками, морковь натереть, чеснок и зелень мелко нарубить, посолить, все перемешать.
Огурцы нафаршировать овощами, полить маслом и украсить зеленью петрушки.
Салат из огурцов с орехами
Ингредиенты:
3 огурца, 2 помидора, 1 стакан тертых грецких орехов, соль.
Приготовление
Огурцы нарезать крупными кусочками, помидоры — ломтиками, положить их на огурцы, посолить и посыпать тертыми орехами.
Томаты, фаршированные яблоками и орехами
Ингредиенты:
8 томатов, 4 яблока, 1/2 стакана очищенных грецких орехов или фундука, 2 ст. ложки тертого хрена, сок 1/3 лимона, соль, зеленый салат.
Приготовление
У крупных и спелых томатов срезать плодоножки, вынуть ложкой середину, слегка посолить изнутри и дать немного постоять.
Очищенные яблоки натереть на терке, перемешать с рублеными орехами, хреном, добавить сок лимона, по вкусу посолить.
Заполнить фаршем томаты и украсить их листьями зеленого салата.
Помидоры, фаршированные зеленым перцем
Ингредиенты:
8 больших помидоров, 100 г зеленого перца, 200 г груш, 3—4 ст. ложки растительного масла, соль, сахар, лимонный сок или уксус.
Приготовление
У помидоров срезать верхушки и удалить сердцевину. Стручки зеленого сладкого перца разрезать вдоль, очистить и очень тонко нашинковать. Срезанные верхушки помидоров нарезать полосками.
Груши очистить, удалить сердцевину и нарезать соломкой.
Все продукты смешать, заправить по вкусу растительным маслом, сахаром, щепоткой соли, лимонным соком или уксусом.
Приготовленной начинкой наполнить помидоры и украсить их полосками зеленого перца.
Салат острый
Ингредиенты:
4—5 томатов, 1/2 стакана грецких орехов, 3 дольки чеснока, 1/2 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, перец, соль
Приготовление
Чеснок растолочь с солью и орехами до получения однородной пассы. Томаты нарезать тонкими кружочками.
Выложить на блюдо слой томатов, поперчить, посолить и посыпать орехово-чесночной массой. Затем снова положить слой томатов и орехово-чесночную массу.
Сверху положить кружочки томатов, покрыть полукольцами лука и полить растительным маслом.
Салат «Летний»
Ингредиенты:
250 г томатов, 1 огурец, 1 луковица, 2 стебля лука-порея со стрелками, 2 желтых сладких перца, 1 корень фенхеля (или сельдерея), 200 г вареных зерен кукурузы.
Для заправки: 4 ст. ложки яблочного уксуса, пряности, 2 ч. ложки меда, 6 ст. ложек растительного масла.
Приготовление
Томаты и огурец нарезать кружочками, лук — кольцами, перец — полосками, фенхель — тонкими кружочками.
Все соединить, добавить кукурузу, перемешать, полить заправкой из уксуса, пряностей, меда и масла.
Свекла по-монастырски
Ингредиенты:
500 г свеклы, 2 луковицы, 100 г очищенных орехов, 150 г чернослива, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка семян кориандра, 1 ст. ложка меда.
Приготовление
Свеклу отварить до готовности, очистить и нарезать дольками.
Чернослив отварить и нарезать мелкими кусочками. Репчатый лук мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле.
Ядра орехов растолочь, соединить с медом и пассерованным луком, добавить свеклу, чернослив, размолотые семена кориандра и тщательно перемешать.
Салат из свеклы со свежими огурцами
Ингредиенты:
2 вареные свеклы, 1 свежий огурец, 2—3 ложки очищенных грецких орехов, 1 ст. ложка меда, зелень петрушки и укропа.
Приготовление
Вареную свеклу и свежий огурец нарезать соломкой, орехи измельчить, зелень мелко нарубить.
Все компоненты соединить и заправить медом.
Салат из свеклы и редьки с черносливом
Ингредиенты:
4 свеклы, 1 редька, 0,5 стакана чернослива, растительное масло, соль.
Приготовление
Отварную свеклу и очищенную редьку натереть на крупной терке.
Чернослив промыть, залить кипятком, оставить для набухания на 20—25 мин, удалить косточки и мелко нарезать. Смешать его со свеклой, редькой и полить растительным маслом.
Посолить по вкусу.
Салат из свеклы с черносливом и рисом
Ингредиенты:
500 г свеклы, 200 г чернослива, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан вареного риса.
Приготовление
Свеклу запечь в духовом шкафу, охладить и нарезать ломтиками.
Чернослив промыть и залить стаканом кипятка, в котором предварительно растворить сахар. Как только чернослив станет мягким, вынуть из него косточки, порезать, соединить со свеклой и вареным рисом.
В салат влить процеженный черносливовый настой и перемешать.
Салат из свеклы с луком и орехами
Ингредиенты:
2 свеклы, 4 луковицы, 0,5 стакана очищенных орехов, 3 дольки чеснока, растительное масло, соль.
Приготовление
Свеклу отварить, очистить, нашинковать и обжарить на слабом огне с добавлением растительного масла.
Лук нашинковать и обжарить на масле до золотистого цвета.
Овощи остудить, посолить, выдавить или мелко нарубить чеснок, добавить измельченные орехи и перемешать.
Баклажаны в ореховом соусе
Ингредиенты:
1 кг баклажанов, 1/2 стакана растительного масла, 1 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 2—3 луковицы, 2—3 дольки чеснока, по 1 ч. ложке мелко нарезанной зелени петрушки, кинзы, сельдерея, 3 стакана воды, уксус, соль.
Приготовление
Баклажаны нарезать кружочками толщиной 2 см, посолить и выдержать 10—15 мин, после чего отжать, чтобы вытек горький сок. Затем баклажаны поджарить до золотистой корочки с обеих сторон.
Горячими уложить в салатник и засыпать мелко порубленными луком и зеленью.
Залить горячим ореховым соусом: орехи истолочь с чесноком и кинзой, размешать с солью и уксусом по вкусу, залить водой и кипятить на слабом огне 20 мин.
Подавать охлажденными.
3акуска из баклажанов
Ингредиенты:
500 г баклажанов, 500 г томатов, 250 г сладкого перца, 400 г репчатого лука, 1/4 головки чеснока, 1/2 стакана растительного масла, зелень петрушки, 6 горошин перца, 1—2 лавровых листа, соль.
Приготовление
Баклажаны промыть, нарезать кружочками толщиной 2 см, посолить и выдержать 10—15 мин, затем отжать сок и обжарить с обеих сторон на растительном масле. Лук нашинковать, посолить и спассеровать на масле до золотистого цвета.
Стручки перца обдать крутым кипятком и, когда остынут, очистить от зерен и крупно нарезать. Томаты нарезать крупными дольками.
В кастрюлю с толстыми стенками уложить рядами обжаренные баклажаны, на них томаты, затем перец, зелень петрушки, жареный лук; на лук — снова овощи в той же последовательности до заполнения посуды. Сверху должны быть томаты, лавровый лист и перец горошком. Влить масло, накрыть крышкой и тушить при слабом нагреве 10 мин, затем поставить в умеренно нагретую духовку и тушить до готовности.
В готовое блюдо положить растертый с солью чеснок и зелень петрушки.
Подавать закуску в холодном или горячем виде.
Баклажаны, фаршированные зеленью
Ингредиенты:
750 г баклажанов, 500 г томатов, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 головки чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 1—2 пучка укропа, 2—3 лавровых листа, соль.
Приготовление
Баклажаны вымыть, разрезать вдоль не до конца на дольки. Каждую дольку нашпиговать чесноком, нарезанным вдоль на тонкие ломтики. Зелень мелко нарезать, посолить и перетереть руками, чтобы выступил сок.
Приготовленной зеленью нафаршировать баклажаны, сжав фарш разрезанными долями баклажана так, чтобы каждый имел форму целого.
Баклажаны плотно уложить в кастрюлю, залить пропущенными через мясорубку томатами и маслом, добавить лавровый лист, довести до кипения при сильном нагреве, затем уменьшить нагрев и тушить до готовности.
Готовые баклажаны охладить, сложить в салатник, полить соусом, в котором они тушились, и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Винегрет овощной с квашеной капустой
Ингредиенты:
1) 150 г квашеной капусты, 100 г свежих огурцов, по 50 г натертых на крупной терке свеклы и моркови, 50 г мелко нарезанных яблок, 100 г нарезанных ломтиками томатов, 100 г мелко нарезанной тыквы или дыни, по 20 г орехов и изюма, зелень петрушки, 2—3 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки тертой лимонной цедры;
2) 200 г квашеной капусты, 100 г моркови, 100 г свеклы, 2 маринованных огурца, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки тертого хрена;
3) 200 г квашеной капусты, 100 г редиса, 100 г свеклы, 50 г зеленого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка лимонного сока;
4) 200 г квашеной капусты, 2 стручка сладкого перца или 2 томата, 100 г свеклы, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла;
5) 100 г квашеной капусты, 125 г свеклы, 125 г картофеля, 75 г соленых огурцов, 1 луковица или 100 г зеленого лука, 50 г моркови, 25 г петрушки, 3 ст. ложки салатной заправки (2 ст. ложки яблочного уксуса, 2 ч. ложки меда, 3 ст. ложки растительного масла);
6) 150 г квашеной капусты, 2—3 шт. картофеля, 1 свекла, 2 моркови, 1 соленый огурец, 50 г зеленого горошка, 1 яблоко, 5 ст. ложек растительного масла, сахар, зелень петрушки, соль.
Приготовление
Картофель, свеклу и морковь отварить, нарезать кубиками. Свеклу отдельно заправить растительным маслом, чтобы она не закрасила другие овощи.
Затем все овощи соединить, полить заправкой, по вкусу посолить.
Готовый винегрет разложить в салатники или на тарелки, украсить зеленью и ломтиками вареных овощей.
Салат картофельный русский
Ингредиенты:
3 картофелины, 2 моркови, 200 г консервированного зеленого горошка, 100 г соленых грибов, 2 соленых огурца, 1 яблоко, 1 корень петрушки, 1 корень яблочного сельдерея, соль, растительное масло.
Приготовление
Картофель и морковь отварить, охладить и очистить.
Все продукты нарезать мелкими кубиками, соединить, добавить зеленый горошек, соль, растительное масло и перемешать.
Салат из грибов с томатами
Ингредиенты:
150 г маринованных или соленых грибов, 3 томата, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки зеленого горошка, уксус, перец, соль, зелень петрушки.
Приготовление
Грибы нарезать дольками (мелкие оставить целиком), добавить нарезанные ломтиками томаты, нашинкованный лук, зеленый горошек, посолить, поперчить и заправить растительным маслом и уксусом.
При подаче украсить веточками петрушки.
Салат из соленых грибов с картофелем
Ингредиенты:
250 г соленых грибов, 2—3 вареные картофелины, 1 морковь, 4 ст. ложки растительного масла.
Приготовление
Вареные картофель, морковь и соленые грибы нарезать ломтиками.
Все смешать и заправить растительным маслом.
Салат зеленый в сметане с яйцом
Промытые листья салата крупно нарезают, заправляют сметаной, рублеными яйцами, сахаром, солью, лимонным соком, аккуратно перемешивают и укладывают в салатник. Перед подачей оформляют листьями салата, посыпают укропом.
Салат зеленый - 153 г, яйцо - 1/2 шт., сметана - 40 г, сахар - 3 г, сок лимонный - 5 г, укроп - 4 г.
Выход: 165 г.
Салат из свежих помидоров с огурцами
Помидоры и огурцы нарезают тонкими кружочками. В салатник укладывают рядами помидоры, с двух сторон - огурцы. Между рядами укладывают нарезанный зеленый лук. Лук репчатый нарезают кольцами. Поливают сметаной или салатной заправкой, оформляют листьями салата, посыпают мелконарезанной зеленью укропа и петрушки.
Помидоры - 91 г, огурцы - 63 г, лук зеленый или лук репчатый - 25 г, заправка салатная или сметана - 20 г, соль, перец, зелень укропа и петрушки - 3 г.
Выход: 200 г.
Редька с маслом или сметаной
Очищенную редьку натирают на терке или тонко шинкуют, укладывают в салатник, заправляют растительным маслом, солью и уксусом или сметаной. Оформляют блюдо зеленым салатом и посыпают зеленью петрушки ли укропа.
Редька - 115 г, сметана - 30 г, масло растительное - 10 г, уксус 3%-ный - 3 г, салат - 5 г, зелень - 3 г, соль.
Выход: 130 г с маслом, 150 г со сметаной.
Салат витаминный
Капусту, морковь, зеленый лук и яблоки шинкуют и заправляют соком лимона, растительным маслом, сахаром, вином. Размешав овощи, кладут их в салатник, оформляют теми же овощами, сверху поливают сметаной. Можно добавить курагу.
Капуста - 25 г, морковь - 19 г, лук зеленый - 6 г, яблоки - 28 г, курага - 20 г, лимон для сока - 12 г, масло растительное - 3 г, сметана - 15 г, сахар - 5 г, мадера - 2 г.
Выход: 110 г.
Винегрет с грибами
Вареные картофель, свеклу, морковь и маринованные или квашеные огурцы нарезают тонкими ломтиками или мелкими кубиками. Лук зеленый или репчатый шинкуют. Можно добавить квашеную капусту. Заправляют овощи растительным маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей и перемешивают. Винегрет можно заправить майонезом с добавление томатного кетчупа. В заправленный овощной винегрет добавляют нашинкованные соленые или маринованные грибы (белые, грузди, рыжики, шампиньоны). Подают винегрет в салатнике, оформляют листьями салата, кольцами репчатого лука, зеленью.
Морковь - 126 г, свекла - 192 г, картофель - 275 г, огурцы маринованные или квашеные - 167 г, капуста квашеная - 215 г, лук зеленый или лук репчатый - 188 г, салат - 25 г, уксус 3%-ный - 50 г, масло растительное - 50 г, сахар - 4 г, горчица, перец, соль, грибы соленые или маринованные - 306 г.
Выход: 1 250 г.
Салат из цветной капусты с овощами и фруктами
Охлажденную вареную цветную капусту разделяют на кочешки, соединяют с тонконарезанными ломтиками помидоров, огурцов, яблок и листьев салата, добавляют крыжовник или виноград. заправляют салатной заправкой, смешанной с майонезом. Украшают листьями салата.
Капуста цветная вареная - 73 г, помидоры - 47 г, огурцы свежие - 38 г, яблоки - 51 г, крыжовник или виноград - 31 г, салат зеленый - 15 г, заправка салатная или майонез - 50 г, специи.
Выход: 250 г.
Икра грибная
Замоченные сушеные грибы варят и вместе с солеными грибами мелко рубят, затем жарят вместе с рубленым репчатым луком на растительном масле 15-20 мин. Заправляют уксусом, солью, перцем и охлаждают. Перед подачей посыпают зеленым луком.
Грибы сухие - 100 г, грибы соленые - 993 г, лук зеленый - 63 г, лук репчатый - 239 г, масло растительное - 100 г, уксус 3%-ный - 15 г, сахар - 10 г.
Выход: 1000 г.
Салат картофельный с грибами
Вареный картофель, грибы соленые или маринованные нарезают тонкими ломтиками, лук зеленый или репчатый шинкуют, добавляют соленые огурцы, нарезанные ломтиками или квашеную капусту, все хорошо перемешивают и заправляют сметаной, салатной заправкой или майонезом. Подают в салатнике, сверху посыпают зеленью.
Картофель вареный - 619 г, грибы соленые или маринованные - 183 г, лук зеленый - 125 г или репчатый - 119 г, огурцы соленые - 188 г или капуста квашеная - 214 г, майонез или сметана - 150 г.
Выход: 1000 г.
Салат столичный
Салат столичный готовится с птицей ли дичью. Для этого мясо вареной птицы, вареный картофель, маринованные очищенные огурцы нарезают мелкими ломтиками или мелкими кубиками, заправляют майонезом с добавление томатного кетчупа и укладывают в салатник. Оформляют листьями салата, яйцом, мясом птицы и крабами.
Куры полупотрошеные - 224 г, картофель - 82 г, маринованные огурцы - 50 г, салат зеленый - 14 г, шейки раковые или крабы - 10 г, яйцо - 1 шт., томатный кетчуп - 15 г, майонез - 70 г.
Выход: 300 г.
Салат деликатесный рыбный
Для приготовления рыбного салата можно использовать любую рыбу, не имеющую мелких костей.
Вареные картофель, морковь и сырые овощи (огурцы, помидоры) нарезают тонкими ломтиками, добавляют зеленый горошек. Часть овощей и рыбы заправляют майонезом с добавление томатного кетчупа и укладывают с салатник горкой, вокруг которой укладывают длинные ломтики рыбы, а кругом «букетами» - оставшиеся овощи и кочешки цветной капусты, не заправленные соусом. Салат оформляют зеленью. Перед подачей овощи, не заправленные майонезом, поливают салатной заправкой.
Рыба (филе) частиковых пород - 91 г или осетровых пород - 90 г, картофель - 55 г, огурцы - 38 г, помидоры - 35 г, морковь - 31 г, зеленый горошек - 23 г, капуста цветная - 36 г, майонез - 40 г, томатный кетчуп - 5 г, заправка - 20 г, соль, перец, зелень - 10 г.
Выход: 300 г.
Салат из крабов
Вареные картофель, морковь, цветную капусту режут тонкими ломтиками или мелкими кубиками, добавляют нарезанные огурцы, помидоры, зеленый горошек, перемешивают с крабами (часть которых - шейки - оставляют на оформление) и заправляют майонезом.
Салат из крабов оформляют так же, как салат рыбный деликатесный.
Крабы - 94 г, картофель - 41 г, морковь - 19 г, горошек - 23 г, помидоры - 35 г, огурцы свежие - 50 г, капуста цветная - 45 г, заправка салатная - 20 г, майонез - 50 г.
Выход: 300 г.
Икра кабачковая
Обработанные кабачки нарезают кружками, запекают в духовом шкафу до готовности и мелко рубят. Мелкорубленый репчатый лук пассируют на растительном масле, затем добавляют томат-пюре. Все продукты соединяют и тушат 15 - 20 мин до готовности. Затем заправляют уксусом, перцем, солью и охлаждают. Пред подачей посыпают зеленым луком.
Кабачки - 1493 г, лук репчатый - 239 г, лук зеленый - 63 г, томат-пюре - 135 г, масло растительное - 100 г, уксус 3%-ный - 5 г, сахар - 20 г.
Выход: 1000 г.
Закуска рыбная
В состав рыбной закуски входит не менее 3 - 4 видов рыбных продуктов. Рыбные продукты нарезают и красиво укладывают на блюдо, причем гарнир должен быть уложен так, чтобы он не закрывал основные продукты. Допускается замена одного продукта другим.
Для гарнира вареные овощи нарезают мелкими кубиками или соломкой. На блюдо укладывают основной продукт, а рядом «букетами» - набор из овощей, заправленный салатной заправкой, и зелень.
Семга малосоленая - 42 г или лососина малосоленая - 46 г, севрюга горячего копчения - 42 г, сардины или шпроты - 35 г, корюшка в масле - 35 г, икра зернистая, паюсная или кетовая 10 г, огурцы - 33 г, корнишоны - 18 г, помидоры - 36 г, перец стручковый сладкий маринованный - 60 г, маслины - 10 г, масло сливочное - 10 г, лимон - 17 г.
Выход: 270 г, в том числе рыбы - 175 г.
Икра зернистая, кетовая
Икру зернистую или кетовую подают в икорнице или маленьком салатнике на льду. Отдельно на розетке подают нашинкованный зеленый лук. В торжественных случаях можно приготовить вазу из льда или заморозить воду в форме.
Выход: икра - 50 г, лук зеленый - 25 г.
Рыба заливная
Рыбу (филе) отваривают и нарезают на порции, частиковую рыбу предварительно нарезают, а затем отваривают. На противень укладывают куски рыбы, сверху рыбу оформляют зеленью, вареной морковью, лимоном, закрепляют их охлажденным желе и дают остыть. После этого рыбу заливают охлажденным желе так, чтобы слой его составлял 1,0 - 1,5 см. Застывшую рыбу вырезают вместе с желе и подают на блюде с овощным гарниром или без гарнира. Рыбу можно залить на блюде или в форме. Отдельно подают соус хрен.
Белуга - 281 г или осетрина - 149 г, или севрюга - 266 г, или кета свежая - 222 г, или нельма - 214 г, или лосось - 214 г, или форель - 214 г, или сиг - 236 г, или судак - 254 г, или сазан - 249 г, или сом - 271 г, или карп зеркальный - 249 г, или щука - 249 г, лимон - 7 г, зелень - 2 г, вареная морковь - 6 г, желе готовое - 150 г, соус хрен - 50 г.
Выход: 250 г/50 г.
Приготовление рыбного желе
Кожу, кости и чешую тщательно промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на слабом огне с добавлением кореньев 1,5 - 2 ч. Готовый бульон обезжиривают и процеживают. Затем вводят желатин (предварительно замоченный в воде), размешивают до полного растворения, добавляют соль, специи.
Для осветления бульона готовят оттяжку. Для этого яичные белки тщательно перемешивают с холодным бульоном (1:5), вводят в горячий бульон и доводят до кипения. После этого посуду с бульоном отставляют на края плиты и выдерживают 20 - 25 мин. Затем бульон процеживают через полотно.
Для большего насыщения желе и лучшего вкуса оттяжку для рыбного бульона можно готовить из икры свежей рыбы. Для этого икру растирают с водой и луком, охлаждают и вводят так же, как яичную оттяжку.
Рыбопродукты - 2000 г, желатин - 40, морковь - 25 г, лук - 24 г, петрушка - 13 г, сельдерей - 15 г, уксус 9%-ный - 15 г, яйцо (белки) - 3 шт., лист лавровый - 0,3 г, перец душистый - 0,5 г, гвоздика - 0,5 г, корица - 0,1 г, соль.
Выход: 1000 г.
Рыба, фаршированная целиком
Для фарширования очищенного судака или карпа потрошат через спину и удаляют хребтовую кость. Срезают мякоть, оставляя на коже тонкий слой. У щуки после очистки надрезают кожу вокруг головы и аккуратно сдирают. Готовят рыбный фарш: для этого мякоть рыбы, хлеб (без корки), замоченный в молоке, пассированный лук измельчают в мясорубке, добавляют масло, яйца (можно чеснок) и выбивают. Наполняют фаршем рыбу, надрезы зашивают. Рыбу заворачивают в марлю или пергамент, перевязывают шпагатом, отваривают и охлаждают.
Фаршированную рыбу укладывают на блюдо, нарезают порционные куски и оформляют зеленью, лимоном, маринованным красным перцем и т. д., периодически поливая охлажденным (жидким) рыбным желе. (Блюдо оформляют на холоде для застывания.) В отдельных случаях фаршированную рыбу выкладывают на постамент (хрустат) из овощного салата с добавлением желе. Перед подачей добавляют гарнир из набора овощей, заправленных салатной заправкой и зеленью. Соус хрен, подкрашенный свекольным соком, подают отдельно.
Судак - 189 г или щука - 174 г, хлеб белый - 17 г, молоко или вода - 20 г, лук репчатый - 47 г, масло - 8 г, яйцо - 1/10 шт., чеснок, соль, перец, желе рыбное - 100 г, лимон - 7 г, зелень - 2 г, перец красный маринованный сладкий 2 - г, соус хрен - 50 г.
Выход: 225 г/50 г.
Рыба под маринадом
Порционные куски филе судака, щуки, трески или сома жарят на растительном масле до готовности. Заливают рыбу маринадом, прогревают и выдерживают в холодильнике 2 - 3 ч. Для приготовления блюда можно использовать рыбу различной разделки.
Для маринада коренья шинкуют соломкой, лук - кольцами или полукольцами, пассируют в в подсолнечном масле, добавляют томат-пюре и продолжают пассировать 10 - 15 мин. Затем разводят рыбным бульоном, добавляют уксус, соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, кипятят 10 - 15 мин. Маринад можно готовить и без томата. В маринад добавляют шинкованные разварные хрящи осетровых рыб. Пред подачей рыбу под маринадом посыпают зеленью и зеленым луком.
Судак - 222 г или щука - 215 г, или треска - 248 г, или сом - 238 г, или сазан - 225 г, или карп - 225 г, или кета - 195 г, или осетрина - 216 г, или белуга - 213 г, или севрюга - 202 г и другие виды рыбы, мука пшеничная - 6 г, маринад - 100 г, лук зеленый - 13 г.
Выход: 210 г.
Для маринада овощного с томатом: морковь - 432 г, корень петрушки - 67 г или сельдерея - 74 г, лук репчатый - 298 г, томат-пюре - 300 г, масло подсолнечное - 100 г, уксус 3%-ный - 300 г, сахар - 35 г, перец горошком - 1 г, лист лавровый - 1 г, гвоздика - 1 г, корица - 1 г.
Выход: 1000 г.
Крабы заливные
В формы для заливки блюд вливают немного желе. На застывшее желе укладывают кусочки крабов или шейки раков, вареные овощи, нарезанные мелкими кубиками, зеленый горошек. Все это заливают холодным, но не застывшим желе и ставят в холодное место для застывания. Перед подачей форму на несколько секунд опускают в теплую воду, встряхивают (слегка), чтобы желе отстало от стенок, и выкладывают на блюдо. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез с корнишонами. Желе готовится так же, как для заливной рыбы.
Крабы - 88 г, морковь - 38 г, огурцы маринованные - 38 г, горошек - 46 г, картофель - 40 г, желе - 100 г, салат - 21 г соус хрен с уксусом - 40 г.
Выход: 300 г/40 г.
Баранина, телятина, свинина, говядина жареные с гарниром
Для жарки целыми кусками используется мякоть толстого, тонкого края, вырезка. Подготовленные куски солят, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу, периодически переворачивая и поливая жиром и выделившимся соком. Готовое мясо охлаждают, нарезают по 2 - 3 ломтика на порцию. В качестве гарнира подают овощи, заправленные салатной заправкой. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез с корнишонами. Мясные продукты можно подавать в виде «ассорти», используя 3 - 4 вида основного продукта, в том числе ветчину, язык или дичь.
Свинина - 125 г или телятина - 180 г, или баранина - 165 г, или говядина - 155 г, масло топленое 2 - г, гарнир - 150 г, соус - 30 г, зелень - 2 г.
Выход: 75 г/180 г.
Язык или телятина заливные
Сваренный и охлажденный язык или жареную телятину нарезают на порции. На противень или в другую посуду наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него выкладывают куски языка или телятины, украшают сверху ломтиками овощей, зеленью и заливают тонким слоем желе. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его над продуктами составлял 0,3 - 0,5 см. Перед подачей фигурно вырезанное заливное украшают гарниром их овощей, политым салатной заправкой. Отдельно подают соус хрен.
Язык говяжий - 159 г или свиной - 160 г, или телячий - 160 г, или бараний - 185 г, или телятина - 241 г, желе мясное - 100 г, огурцы - 25 г, помидоры - 24 г, горошек - 31 г, морковь - 30 г, салат зеленый - 21 г, соус хрен с уксусом - 30 г, заправка салатная - 15 г, зелень.
Выход: 330 г.
Поросенок холодный отварной с хреном и сметаной
Обработанного поросенка варят. Для этого его перевязывают шпагатом, завертывают в салфетку или пергаментную бумагу, заливают холодной водой и добавляют коренья - петрушку, лук. Варят при слабом кипении 50 - 60 мин с добавление соли. Готового поросенка оставляют в бульоне до охлаждения, а затем разрубают вдоль на две части. После этого нарезают поперек по 1 - 2 куска на порцию. Перед подачей блюдо (поросенка можно подавать на большом блюде, придав ему вид целой тушки с головой) украшают гарниром, заправленным салатом, огурцами, помидорами, рубленым мясным желе, краснокочанной капустой, и оформляют зеленью. При банкетном оформлении применяют фигурную нарезку овощей. Отдельно подают соус хрен со сметаной или соус хрен с уксусом.
Поросенок - 166 г, гарнир - 75 г, соус хрен со сметаной - 25 г, желе - 25 г, зелень - 2 г.
Выход: 225 г.
Поросенок заливной с хреном
Поросенка отваривают, как указано в рецепте «Поросенок холодный отварной с хреном и сметаной», затем нарезают на порции, укладывают в противень, украшают вареным яйцом, морковью, зелью. Заливают желе так же, как рекомендовано в рецепте «Язык или телятина заливные». Заливать поросенка можно и целиком. Подают заливного поросенка с гарниром из заправленного салата.
Поросенок - 166 г, желе мясное - 125 г, гарнир - 75 г, яйцо - 1/4 шт., соус хрен с уксусом - 25 г, зелень, заправка - 15 г.
Выход 345 г.
Студень говяжий, свиной, бараний
Студень готовят из набора субпродуктов, а также из одного вида говяжьих, бараньих или свиных субпродуктов. Обработанные субпродукты рубят, заливают холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды) и варят при слабом кипении 6 - 8 ч, периодически снимая жир. По готовности бульон сцеживают, мясо отделяют от костей, рубят. Вареные субпродукты соединяют с бульоном, солят и кипятят 20 - 25 мин, после чего добавляют растертый чеснок. Студень можно готовить и без чеснока. При варке студня добавляют подпеченные коренья, которые после варки удаляют.
Студень охлаждают, разливают на противни или в формы и оставляют для застывания. К студню подают соус хрен.
Для студня говяжьего: путовый сустав, ноги говяжьи, бараньи, уши говяжьи, губы свиные, кожа от свиных туш, копченых рулетов - 400 г, рубец, котлетное мясо - 600 г или головы говяжьи, бараньи - 1200 г, или ноги свиные, уши свиные, губы говяжьи, кожа свинины - 400 г, рубец - 600 г или головы свиные - 700 г, морковь - 40 г, петрушка - 31 г, лук репчатый - 40 г, чеснок - 5 г, лист лавровый - 0,2 г, перец - 0,5 г.
Выход 1000 г.
Соус хрен
Очищенные корни хрена измельчают на терке, разводят кипяченой водой 1:1, добавляют сахар, соль, уксус. Можно добавить тертую свеклу. Перед подачей добавляют сметану, чтобы соус был более нежным.
Корни хрена - 470 г, вода - 450 г, уксус 3%-ный - 250 г, соль - 20 г, сахар - 20 г.
Выход: 1000 г.
Серия сообщений "Холодные блюда и закуски":
Часть 1 - Русская кухня. Холодные блюда и закуски
Часть 2 - Салат “Панцанелла”
Часть 3 - Капуста быстро маринованная
...
Часть 5 - Красивые бутерброды *Ежик*
Часть 6 - Малосольная семга
Часть 7 - Бутерброды "Алые паруса"
